Павел Памукчиев: От малкия бар на плажа до барман на годината и финала на World Class в Берлин
В навечерието на надпреварата Барман на годината 2019 се срещаме с Павел Памукчиев. Той е обичаният ни барман, напълно отговорно можем да го кажем. Освен това той е най-хубавият барман на България за 2018 година, а на берлинския финал на World Class – най-голямото съревнование за бармани в света, сред общо 56 участници успя да класира страната ни в влиятелния топ 20, като в два от кръговете съумява да стига до 6-ото място.
Павел е и основател на Travel Cocktails – първият пътуващ коктейл бар у нас. Звучи сносно за неговите единствено 30 години, нали? И тази посока е напълно естествена, като се има поради неговата пристрастеност, отдаденост и ентусиазъм. Вдъхновение, с което те заразява.
С Павел си поговорихме за надпреварата, той ни подготви един от коктейлите, с които се е показал там. Говорихме си и за уроците, за тайните и провокациите на барманската специалност, за трендовете в коктейлната просвета, даже разбрахме какво съдържа коктейлът с име „ Момичетата от града “...
Как и по кое време стартира всичко? Откъде идва у теб тази пристрастеност към правенето на коктейли?
Една лятна почивка бях поканен за асистент в дребен бар на плажа покрай Несебър. Беше още през ученическите ми години. Отидох да мия чаши. Това ми беше задачата. Още на втория ден след идването ми всички желаеха да си поръчват коктейли при мен. Така се разсъни ползата ми към барманството, напълно непринудено и естествено. И връзката с всички тези хора беше нещото, което ми направи доста готино усещане, контактът с хората – мисля, че това ме сграбчи най-вече. След това, несъмнено, започнах да си обогатявам уменията зад бара и да диря все по-интересни и хубави места за работа. През миналите 10-12 години съм работил в едни от най-хубавите заведения в столицата, по морето и в планината.
Ти си основател на Travel Cocktails – първият коктейл бар на колела в България. Как се роди концепцията? Къде можем да открием караваната в идващите месеци?
Идеята за Travel Cocktails се роди доста непринудено. Аз обичам да пътувам, заниманията ми са кайт сърф, сноуборд и лов на риба – когато не съм зад бара, това върша. Всъщност до момента в който се чудех по какъв начин мога да съчетая двете неща, които обичам да върша – коктейли и пътувания, ми хрумна концепцията за първия пътуващ коктейл бар в страната ни.
Тази просвета на уличните кухни и питейни заведения се развива доста по целия свят и в нашите ръце е да покажем на хората, че на улицата можеш да изпиеш World Class коктейл, изработен по толкоз добър метод, с толкоз положителни съставки, колкото и в най-хубавия бар. Същото се отнася и за храната. Това е нещо суперготино и с сътрудниците ми от другите каравани – кухни на колела, се борим за развиването на тази просвета.
В навечерието на World Class финала в България за 2019 сме, който ще прати спечелилия на световните финали в Глазгоу. Миналата година ти съумя да се докоснеш до тази страст, на финала в Берлин. Разкажи ни какво претърпя.
Това сигурно е най-интересното и най-лудото прекарване през живота ми досега. Много съм благополучен и горделив, че имах опцията да представям страната ни на световните финали. Не мога да намеря точните думи, с които да опиша какво претърпях през тази седмица в Берлин.
Както за всяко друго съревнование, по този начин и за това се изисква доста отдаденост, неизменност, опит и процедура. Също по този начин това е екипна работа. Състезанието не е за един човек сигурно. Сам човек не може да го завоюва. Зад всеки един участник стои екип от експерти, които се грижат и оказват помощ за положителното му показване. Аз имах щастието да работя с Николай Нейков – посланикът на World Class за България, и Димитър Димитров – основният барман на By The Way, който ми оказа помощ извънредно доста. С тях взехме решение да следваме една избрана идея, която да представим през цялото съревнование: типичен питиета с доста малко съставки, изчистени, уравновесени и направени по най-хубавия вероятен метод.
Както този коктейл, който ни подготви в този момент.
Да. Този коктейл е един от коктейлите за предизвикването Flavors of a Nation. Предизвикателство на Johnnie Walker Black Label, в което трябваше да представим страната си посредством усети в два коктейла – една дълга напитка и един авторски коктейл. Дългата напитка с изключение на за съдиите трябваше да я създадем и за всички посетители на надпреварата. Все по-популярни стават дългите питиета. Това е разновидност на Highball коктейл, като класическият Highball е уиски с газирана вода. Ние трябваше да създадем забавна разновидност на уиски със сода – придържайки се към класическата рецепта, да я представим по собствен метод.
Аз употребявам газиран ябълков сок, който подготвям с наш вид ябълки. Чудейки се по какъв начин да показва страната ни посредством усети, взех решение да не употребявам някоя доста ексцентрична съставна част, която я има единствено тук, в България, или на доста малко места по света. Реших да употребявам нещо известно, нещо, което е пред очите ни всеки ден освен в България, само че и в другите страни. Този ябълков сок овкусявам с индрише. Индришето се отглежда в доста градски домове. Със идната съставна част представям планините ни – това е лимоновата върба, или лимонова върбинка, както я назовават бабите. Тя е известна билка, която пораства в планините, има цитрусов темперамент и усет. Чрез този коктейл представям четирите края на нашата страна – от огромния град взимам индришето, от планината взимам лимоновата върба, от долините са ябълките и прибавям газировка на целия сок, което ми припомня за морето... Гарнирам с забавна декорация, която е бистър блок лед със филиз лавандула. Знаете, лавандулата е доста известна в България и пораства диво на доста места. Коктейлът се назовава The Forbidden Fruit. С него и с другия, който подготвих в това предизвикателство, съумях да класирам България на 6-о място от всички 56 страни.
Имали сте общо 5 провокации. Ти се класираш в топ 20 в света. Кое беше най-трудно за теб там?
От първите две провокации се сумира резултатът и се избира топ 20 – 20-те най-хубави бармани в света, като аз имах щастието да бъда един от тях, бях класиран на 15-а позиция. След това трябваше да преминем през още две провокации, преди да разгласят топ 4. Финалът с най-хубавите четирима е шоу, което би трябвало да се гледа!
С всяко последващо предизвикателство ставаше все по-трудно. На мен персонално най-трудно ми беше последното предизвикателство, което представях – Before & After на Ron Zacapa 23. В него трябваше да приготвим една аперитивна и една деджистивна напитка. Съдиите не стоят пред бара както на другите провокации, а са седнали на маса и се пресъздава атмосферата на ресторант. Ние би трябвало да сервираме коктейлите – един за преди хранене и един за след хранене. Беше ми мъчно може би тъй като не съм в естествената си среда зад бара, където всичко ми е подредено. Беше мъчно, само че и доста вълнуващо предизвикателство, тъй като аз имам огромен интерес към комбинирането на храна с коктейли. Точно тук, където се срещаме през днешния ден – в ресторант „ Щастливото прасе “, ми се зароди ползата към новаторската миксология и комбинирането на храна с питиета. Това също е забавна наклонност в последно време, при която готвачите и барманите работят дружно. Коктейлът преди хранене би трябвало да ни предразположи, да ни отвори апетита, да не ни засити. Коктейлът след хранене е завършекът на вечерта, последното усещане, което получаваш от заведението.
На какво те научи това съревнование?
Научи ме да не се отхвърлям и да не се предавам даже в най-трудните моменти. Даде ми доста опит, извънредно изграждащо прекарване. Научи ме също по този начин да не оставям нещата за последния миг. Имах опция да съм измежду най-хубавите бармани в целия свят. Накрая за мен най-важна не е позицията в класирането, а контактите с хората и другарствата, които сътворих. Не на вятъра го назовават World Class Family – тъй като всички участници, съдии, екипът, който се занимаваше с организацията и подготовката на надпреварата, всички ние към този момент сме едно огромно семейство, една общественост. С част от участниците към този момент се виждахме отвън надпреварата, другари сме, което е доста готино.
Зад бара се случва не просто миксиране на питиета, а цяло изкуство. Какво би трябвало да има един барман, с цел да владее това изкуство?
Правилните предписания, съставките, техниката зад бара се учат с времето. Вече в доста питейни заведения можете да пиете доста добре изработен коктейл. Но съгласно мен това, което прави по-специално мястото, е
Павел е и основател на Travel Cocktails – първият пътуващ коктейл бар у нас. Звучи сносно за неговите единствено 30 години, нали? И тази посока е напълно естествена, като се има поради неговата пристрастеност, отдаденост и ентусиазъм. Вдъхновение, с което те заразява.
С Павел си поговорихме за надпреварата, той ни подготви един от коктейлите, с които се е показал там. Говорихме си и за уроците, за тайните и провокациите на барманската специалност, за трендовете в коктейлната просвета, даже разбрахме какво съдържа коктейлът с име „ Момичетата от града “...
Как и по кое време стартира всичко? Откъде идва у теб тази пристрастеност към правенето на коктейли?
Една лятна почивка бях поканен за асистент в дребен бар на плажа покрай Несебър. Беше още през ученическите ми години. Отидох да мия чаши. Това ми беше задачата. Още на втория ден след идването ми всички желаеха да си поръчват коктейли при мен. Така се разсъни ползата ми към барманството, напълно непринудено и естествено. И връзката с всички тези хора беше нещото, което ми направи доста готино усещане, контактът с хората – мисля, че това ме сграбчи най-вече. След това, несъмнено, започнах да си обогатявам уменията зад бара и да диря все по-интересни и хубави места за работа. През миналите 10-12 години съм работил в едни от най-хубавите заведения в столицата, по морето и в планината.
Ти си основател на Travel Cocktails – първият коктейл бар на колела в България. Как се роди концепцията? Къде можем да открием караваната в идващите месеци?
Идеята за Travel Cocktails се роди доста непринудено. Аз обичам да пътувам, заниманията ми са кайт сърф, сноуборд и лов на риба – когато не съм зад бара, това върша. Всъщност до момента в който се чудех по какъв начин мога да съчетая двете неща, които обичам да върша – коктейли и пътувания, ми хрумна концепцията за първия пътуващ коктейл бар в страната ни.
Тази просвета на уличните кухни и питейни заведения се развива доста по целия свят и в нашите ръце е да покажем на хората, че на улицата можеш да изпиеш World Class коктейл, изработен по толкоз добър метод, с толкоз положителни съставки, колкото и в най-хубавия бар. Същото се отнася и за храната. Това е нещо суперготино и с сътрудниците ми от другите каравани – кухни на колела, се борим за развиването на тази просвета.
В навечерието на World Class финала в България за 2019 сме, който ще прати спечелилия на световните финали в Глазгоу. Миналата година ти съумя да се докоснеш до тази страст, на финала в Берлин. Разкажи ни какво претърпя.
Това сигурно е най-интересното и най-лудото прекарване през живота ми досега. Много съм благополучен и горделив, че имах опцията да представям страната ни на световните финали. Не мога да намеря точните думи, с които да опиша какво претърпях през тази седмица в Берлин.
Както за всяко друго съревнование, по този начин и за това се изисква доста отдаденост, неизменност, опит и процедура. Също по този начин това е екипна работа. Състезанието не е за един човек сигурно. Сам човек не може да го завоюва. Зад всеки един участник стои екип от експерти, които се грижат и оказват помощ за положителното му показване. Аз имах щастието да работя с Николай Нейков – посланикът на World Class за България, и Димитър Димитров – основният барман на By The Way, който ми оказа помощ извънредно доста. С тях взехме решение да следваме една избрана идея, която да представим през цялото съревнование: типичен питиета с доста малко съставки, изчистени, уравновесени и направени по най-хубавия вероятен метод.
Както този коктейл, който ни подготви в този момент.
Да. Този коктейл е един от коктейлите за предизвикването Flavors of a Nation. Предизвикателство на Johnnie Walker Black Label, в което трябваше да представим страната си посредством усети в два коктейла – една дълга напитка и един авторски коктейл. Дългата напитка с изключение на за съдиите трябваше да я създадем и за всички посетители на надпреварата. Все по-популярни стават дългите питиета. Това е разновидност на Highball коктейл, като класическият Highball е уиски с газирана вода. Ние трябваше да създадем забавна разновидност на уиски със сода – придържайки се към класическата рецепта, да я представим по собствен метод.
Аз употребявам газиран ябълков сок, който подготвям с наш вид ябълки. Чудейки се по какъв начин да показва страната ни посредством усети, взех решение да не употребявам някоя доста ексцентрична съставна част, която я има единствено тук, в България, или на доста малко места по света. Реших да употребявам нещо известно, нещо, което е пред очите ни всеки ден освен в България, само че и в другите страни. Този ябълков сок овкусявам с индрише. Индришето се отглежда в доста градски домове. Със идната съставна част представям планините ни – това е лимоновата върба, или лимонова върбинка, както я назовават бабите. Тя е известна билка, която пораства в планините, има цитрусов темперамент и усет. Чрез този коктейл представям четирите края на нашата страна – от огромния град взимам индришето, от планината взимам лимоновата върба, от долините са ябълките и прибавям газировка на целия сок, което ми припомня за морето... Гарнирам с забавна декорация, която е бистър блок лед със филиз лавандула. Знаете, лавандулата е доста известна в България и пораства диво на доста места. Коктейлът се назовава The Forbidden Fruit. С него и с другия, който подготвих в това предизвикателство, съумях да класирам България на 6-о място от всички 56 страни.
Имали сте общо 5 провокации. Ти се класираш в топ 20 в света. Кое беше най-трудно за теб там?
От първите две провокации се сумира резултатът и се избира топ 20 – 20-те най-хубави бармани в света, като аз имах щастието да бъда един от тях, бях класиран на 15-а позиция. След това трябваше да преминем през още две провокации, преди да разгласят топ 4. Финалът с най-хубавите четирима е шоу, което би трябвало да се гледа!
С всяко последващо предизвикателство ставаше все по-трудно. На мен персонално най-трудно ми беше последното предизвикателство, което представях – Before & After на Ron Zacapa 23. В него трябваше да приготвим една аперитивна и една деджистивна напитка. Съдиите не стоят пред бара както на другите провокации, а са седнали на маса и се пресъздава атмосферата на ресторант. Ние би трябвало да сервираме коктейлите – един за преди хранене и един за след хранене. Беше ми мъчно може би тъй като не съм в естествената си среда зад бара, където всичко ми е подредено. Беше мъчно, само че и доста вълнуващо предизвикателство, тъй като аз имам огромен интерес към комбинирането на храна с коктейли. Точно тук, където се срещаме през днешния ден – в ресторант „ Щастливото прасе “, ми се зароди ползата към новаторската миксология и комбинирането на храна с питиета. Това също е забавна наклонност в последно време, при която готвачите и барманите работят дружно. Коктейлът преди хранене би трябвало да ни предразположи, да ни отвори апетита, да не ни засити. Коктейлът след хранене е завършекът на вечерта, последното усещане, което получаваш от заведението.
На какво те научи това съревнование?
Научи ме да не се отхвърлям и да не се предавам даже в най-трудните моменти. Даде ми доста опит, извънредно изграждащо прекарване. Научи ме също по този начин да не оставям нещата за последния миг. Имах опция да съм измежду най-хубавите бармани в целия свят. Накрая за мен най-важна не е позицията в класирането, а контактите с хората и другарствата, които сътворих. Не на вятъра го назовават World Class Family – тъй като всички участници, съдии, екипът, който се занимаваше с организацията и подготовката на надпреварата, всички ние към този момент сме едно огромно семейство, една общественост. С част от участниците към този момент се виждахме отвън надпреварата, другари сме, което е доста готино.
Зад бара се случва не просто миксиране на питиета, а цяло изкуство. Какво би трябвало да има един барман, с цел да владее това изкуство?
Правилните предписания, съставките, техниката зад бара се учат с времето. Вече в доста питейни заведения можете да пиете доста добре изработен коктейл. Но съгласно мен това, което прави по-специално мястото, е
Източник: momichetata.com
КОМЕНТАРИ