Кулинарна употреба на шафран
В древността шафранът е била най-известната и използвана билка. Освен в лечебни, тя влизала и в състава на вълшебен еликсири. Днес шафранът е най-скъпата билка в света, незаменима при приготвянето на доста ястия.
Като фалшификация се употребяват тъмните, оранжеви пипалца на цвета на тип минзухар. В изсъхнал тип той радва с нехарактерен мирис и леко нагарчащ усет.
У нас шафранът не е доста известна фалшификация. Това е най-много заради нужните условия за развъждане. Той е резистентен на сухи и топли ветрове, както и на студени зими. Вирее най-много в Гърция и Испания. Името му идва от латински - safranum, в превод жълт.
Шафранът има относително горчив усет и характерна миризма, наподобяваща йодоформ или сено. Тези му характерности се дължат на състава му. В него се откриват над 150 етерични и ароматни съединения. Не липсват летливи масла и восък – същинска приказност от изгоди.
В кулинарно отношение използването на шафрана е най-застъпена в индийската, арабската и азиатска кухня. В Европа най-вече се употребява в Средиземноморието, където се и отглежда.
Освен като фалшификация, шафранът има функционалността и на оцветител. Поради това постоянно се прибавя към сладкарски произведения и спиртни питиета.
Едно от главните правила при използването на шафран, е спестовното му потребление. Силният му мирис изисква минимални количества, добавяни в ястията. Той е незаменима фалшификация за всевъзможни риби и морски деликатеси.
От месата най-добре подхожда на пилешкото. Добавя се още към ориз и кускус, както и към доматени супи. Влиза и в състава и на разнообразни тестени произведения, като се прибавя още при самото въвличане.
Когато се прибавя шафран към несъмнено ядене, това става в самия завършек на готвенето. Подправката се съхранява в добре затворени кутии, на мрачно и изсъхнало място.
Шафранът е с висока цена. Това е заради огромните разноски за развъждане и преправка. Поради това още от древността е имало опити за фалшификации, против които имало строги закони.
Въпреки това, даже и през днешния ден измамници оферират венчелистчета на невен, смеси от куркума и други, вместо същински шафран.
