Шафран
Смята се, че шафранът е една от най-древните употребявани подправки, като е известен още от 3000 години насам. Известен като „ царят на подправките ” през днешния ден шафранът е една от най-скъпите, скъпи и характерни на усет подправки в света. Придава на ястията неповторим усет и доста от нас постоянно са склонни да платят повече, с цел да си доставят висшо гастрономическо преживяване.
По своята същина шафранът е фалшификация, която се получава от от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus) - културен тип минзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Шафранът се отличва с присъщите за него горчив усет и миризма на йодоформ или сено.
Те се дължат на химическите субстанции пикрокроцин и шафранал. Шафранът съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е доста търсена съставна част за доста храни по целия свят.
Той намира приложение и в медицината, а в кулинарията би трябвало да се ползва в минимални количества поради мощния усет и мирис. Наименованието „ шафран ” произлиза от арабската дума “za’faraan ”, което значи „ жълт ”. Латинското име на шафрана е " safranum ". „ Safranum “ е обвързвано също с италианското „ zafferano “ и испанското „ azafrán “.
История на шафрана
Шафранът е обработен за първи път в региона на Гърция. В Близкият Изток шафранът е прочут от дълго време, като в египетските медицински текстове се загатва 1500 години прочие н.е. Още по-древни следи от шафрана са открити в античните писмени източници на шумерската цивилизация. Минойците са обрисували шафрана в дворцови стенописи към 1500—1600 година пр.н.е, представяйки използването му като лекарство. Дори именитата Клеопатра е употребила шафран за своите вани, с цел да доставя по-голямо наслаждение при любене.
Египетските знахари са употребявали шафран за лечение на всички разновидности стомашно-чревни недоволства. Шафранът е употребен и за боядисване на тъкани в левантински градове като Сидон и Тир. Римският академик Авъл Корнилий Целс предписва шафран в медикаменти за рани, кашлица, колики и краста. Римляните са били буйни фенове на шафрана. Колонизатори си донесли шафран, когато се заселили в южна Галия, където го отглеждали необятно до рухването на Рим през 271 година Съперничещи си теории декларират, че шафранът се връща във Франция едвам през 8 век с маврите или с папството в Авиньон през 14 век.
Около шафрана се описват забавни митове. Името му идва от античните времена и се свързва с името на прелестен юноша на име Крокус. Според преданията, съществуват две версии за появяването на растението. Едната споделя по какъв начин господ Хермес бил влюбен в младеж, който умъртвил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта му, израснало прелестното растение крокус. Според другата версия, Крокус бил влюбен в русалка с която били неразделни. Хермес трансформирал нимфата в шубрак, а юношата – в прелестно растение, което по-късно нарекли шафран.
Състав на шафрана
В състава на шафрана влизат каротеноиди, които са естествени пигменти, произлизащи от плодовете и зеленчуците, а също по този начин и калциеви соли, витамини В1 и В2, восък и етерично масло. Очарователната фалшификация шафранът съдържа над 150 етерични и ароматни съединения, само че също по този начин е богат и на доста неетерични дейни съставки.
Голяма част от тях са каротеноиди, в това число зеаксантин, ликопен и разнообразни α- и β-каротени. Вкусът на шафрана се дължи на горчивия глюкозид пикрокроцин, който съставлява до 4% от сухия шафран. Зеаксантин е един от каротеноидите в подправката, който е червеникаво обагрен и естествено присъстващ в ретината на човешкото око.
Шафраналът е етерично масло, на което се дължи значително характерната му миризма. Шафраналът се характеризира като по-малко горчив от пикрокроцина и може да съставлява до 70% от етеричната секта на сухия шафран.
Избор и предпазване на шафран
Освен една от най-древните, шафранът е и една от най-скъпите подправки. За приемането на 1 кг подготвен артикул е належащо да се обработят към хиляди цветове - факт, който обуславя скъпата му цена. Цената му за кг доближава до 6000 $.
Избирайте шаран с нишки, единствено от следени марки. Купувайте единствено шаран, който е гальовен и мек на досег, с дълги нишки и прекрасен кондензиран цвят /червен, тук-там жълт/. Шафранът би трябвало да бъде мощно благоуханен, с прелестен усет.
Съхранявайте шафрана в херметически затворена, непрозрачна кутия. Дръжте го на мрачно и изсъхнало място.
Кулинарно приложимост на шафран
Силния самобитен мирис на шафран и способността му да оцветява ястията му обезпечава необятно потребление като фалшификация. Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладолед.
С него се оцветяват светли бульони(зеленчукови, рибни), вегетариански супи. В Близкия изток и в Южна Европа се употребява за ароматизиране и оцветяване на ястия с ориз (пилаф, паеля и т.н.). Добавя се и в ястия с агнешко, риба и птици за увеличение на аромата и за оцветяване. Много добре се съчетава с домати и аспержи.
Тъй като шафранът е мощна фалшификация, би трябвало да се употребява в минимални количества. Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре е авансово шафранът да се разтвори в малко парещ бульон, вода или мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам фалшификация на 120 г гореща вода. Разтворът може да се употребява след най-малко 20 минути.
В горещите блюда шафранът се прибавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото – при замесването.
Ползи от шафрана
Шафранът е толкоз скъп за кулинарията, колкото и за медицината, тъй като от здравна позиция тази фалшификация от незапомнени времена се ползва в обичайното знахарство и лекуване. Дори през днешния ден, актуалната медицина удостоверява противораковите, антимутагенни, имуномодулиращи и антиоксидантни свойства на шафрана.
Доказано е, че приема на 1 близалце шафран при всяко ястие оказва помощ при нервност, хемороиди. Шафранът оказва помощ и при положения на меланхолия. Той избавя от подтиснатост, тъй като спомага направата на хормона на щастието серотонин.
Пастата, приготвена от шафран има противовъзпалителен резултат. Тя оказва помощ при ожулвания, ухапвания от инсекти и разнообразни кожни възпаления. Благодарение на нея лекуването и самото укрепване на кожата се форсира неколкократно. За да приготвите тази паста е належащо да смесите щипка шафран с малко зеленчуково олио или вода. След приемането на гъста паста, може да я нанасете непосредствено върху възпалените сектори на кожата.
Вземете пет-шест тичинки и ги залейте с една чаена чаша топла вода. В никакъв случай не използвайте вряла вода, тъй като това безусловно ще унищожи потребните свойства на шафрановия чай. От по този начин приготвения чай се пие по една-две глътки в продължение на един ден. Този чай от шафран оказва помощ също при болести на очите, а най-много при подлия конюктивит.
Шафранът е извънредно потребен за здравето на сърцето. Намалява образуването на плаки по стените на кръвоносните съдове, виновни за развиването на атеросклероза. Чаят от шафран подтиква потенето, като по този метод оказва помощ за очистването на организма от отрови.
По отношение на здравето на очите шафранът има неповторими лековити свойства. Зеаксантинът и каротеноидите в състава му работят благотворно на очното здраве, тъй като са извънредно близки до тези в ретината на човешкото око. Това изяснява и способността на шафрана да забавя развиването на макулната недъгавост и да контролира свръхпигментацията на ретината.
Уникалните лечебни свойства на шафрана се дължат на комбинацията от скъпи потребни субстанции, които работят удобно върху разнообразни органи и системи в човешкото тяло.
Вреди от шафран
Шафранът е относително безвредна фалшификация, която не има странични резултати, в случай че се приема в целесъобразните дози. Все отново е хубаво да се означи, че при някои хора може да се следи самостоятелна нетърпимост. Също по този начин, употребен в ястия, не трябва да се прекалява с количествата му, защото усетът е доста мощен и може да е противен.
