Кога, как и колко шафран да добавяме в ястията
Шафранът е царят на подправките и постоянно е именуван черно злато. Добиван извънредно мъчно, той е омайвал хората с вкусовите си и ползотворни качества още от древността.
Използването на подправки наподобява елементарно, само че това въобще не е по този начин. За съвършени резултати се изискват богат опит и познания за верен асортимент. Само едно хармонично комбиниране би им разрешило да разкрият своя капацитет, посредством който да донесат невероятни чувства.
В древността шафранът е символизирал сдържаност. Всеки кулинар знае, че даже най-минималното превишаване на нужната доза шафран би придало на ястието неприятно горчив усет. Поради това е значимо да се знае, че за ядене са нужни не повече от пет нишки. Трябва да се има поради също, че в 1 г има към 400 жилки.
За да се извлекът цветът и ароматът, шафранът се накисва авансово във вода или мляко. За 1 л вода е нужен едвам 0.001 година За оцветяване на 3 л ще са нужни две изсушени близалца.
Друг вид за интензивно добиване на цвета, е посредством нагряване. Подправката се нагрява на слаб огън в изсъхнал тиган. Разтърква се на прахуляк или се разтваря в малко вода или мляко.
Ако желаете да заложите на цвят, най-добре използвайте смления шафран. В тази си форма обаче той губи своя мирис и скъпи свойства при предпазване.
За да не се предозира с шафрана, е най-добре той да се прибавя под формата на спиртен извлек. За литър течност или кг храна са задоволителни едвам 6-7 капки.
Освен за цвят и усет, подправката се прибавя и като консервант. Тя не разрешава на ястието да се скапе дълго време.
Съществува специфичност и при прибавянето ѝ. То би трябвало да става няколко минути преди края на термичната обработка на ястието. Добавянето в тестата пък става още първоначално, при замесването им.
Подправката шафран се открива най-често независимо в рецептите. Много рядко влиза в композиция с други подправки, като това могат да са само черен пипер и чесън. Той е задоволителен, с цел да придаде несравним усет, цвят и аромат.
Открива се в предписания за мусове, сладоледи, кремове, плодови желета, печива, сосове, супи и месни ястия. Използва се и като оцветител на супи, масла, сирена, бульони и ликьори.
