Сулка в сол, картофено пюре с трюфел и билково масло
Пиперлив комизъм, шарени закачки, дълги трапези, многолюдни сбирки – и всичко това съпроводено от вкусни манджи, и то под звуците на духовата музика. Този собствен северозапад ни сервира в най-новата си книга кулинарният фотограф Илиан Илиев. Ще може да опитате „ Супа от комшийски петел “, „ Пукани пиперки от село Лютидол “, рецептата на началник Виктор Ангелов за „ Шкембе супа с темперамент от село Кошарник “, „ Кюфтетата на бай Бани от центъра на Монтана “, „ Пърленките на началник Светлана Илиева “, „ Свински ребра от село Реброво “, „ Бухтички по Берковски “ на началник Петко Костадинов… Поднасяме ви рецепта от книгата. СУЛКА В СОЛ, КАРТОФЕНО ПЮРЕ С ТРЮФЕЛ И БИЛКОВО МАСЛО
400-500 г сулка
4 г сол
2 г черен пипер
1/2 лимон
10 девесил
500 г морска сол
4 белтъка
хартия за печене
700 г картофи,
обелени и нарязани
200 г масло
сол на усет
200 г сметана
10 г дижонска горчица
2 г черен трюфел (по желание)
200 г масло
10 г девесил
10 г див лук
2 г пикантен едро надробен червен пипер
10 г чесън, нарязан на филийки
2 г едра солСулката се почиства от вътрешностите и коремната празнина се измива добре. По дължина на гръбначната кост се прави по един прорез от двете страни на рибата, същото се повтаря и от страната на корема. Целта е филетата на рибата да са съвсем отделени от гръбначната кост, която обаче ще оставим по време на печенето, тъй като тя дава спомагателен усет на рибата. След като рибата е „ филетирана “, се овкусява със сол, черен пипер, лимонен сок и листа девесил, разрезите се покриват с хартия. Солта и белтъците се смесват. В тавичка се поставя част от солта, по-късно се слага рибата и деликатно се покрива с останалата сол. Пече се според от размера на рибата (за половинкилограмова сулка времето за печене е 12-13 минути на 200°C). След като рибата е подготвена, благодарение на лъжица се отстранява солта, рибата деликатно се почиства от кожата и костите.
Картофено пюре: Картофите се обелват и се нарязват на кубчета, сваряват се в дотолкоз подсолена вода, че да има усет на морска. Докато са още горещи, се намачкват. Половината сметана се кипва и се прибавя гореща към картофите, по-късно се прибавя маслото на стайна температура – лека-полека благодарение на телена бъркалка. Останалата сметана се разрушава на сняг и се прибавя последна (това ще олекоти пюрето и ще го направи извънредно пухкаво), най-после се прибавя горчицата и още сол, в случай че е нужно.
За билковото масло: Маслото се разтопява на ниска температура. След като се отдели млечната част от мазнината, се прецежда. Билките се нарязват на ситно и се прибавят към маслото дружно с чесъна и лютия пипер.
Сервиране: Рибата се слага в затоплена паница, до нея – лъжица от пюрето и върху него се настъргва трюфелът. Маслото се сгорещява и с него се залива рибата. Завършва се с едра сол.
400-500 г сулка
4 г сол
2 г черен пипер
1/2 лимон
10 девесил
500 г морска сол
4 белтъка
хартия за печене
700 г картофи,
обелени и нарязани
200 г масло
сол на усет
200 г сметана
10 г дижонска горчица
2 г черен трюфел (по желание)
200 г масло
10 г девесил
10 г див лук
2 г пикантен едро надробен червен пипер
10 г чесън, нарязан на филийки
2 г едра солСулката се почиства от вътрешностите и коремната празнина се измива добре. По дължина на гръбначната кост се прави по един прорез от двете страни на рибата, същото се повтаря и от страната на корема. Целта е филетата на рибата да са съвсем отделени от гръбначната кост, която обаче ще оставим по време на печенето, тъй като тя дава спомагателен усет на рибата. След като рибата е „ филетирана “, се овкусява със сол, черен пипер, лимонен сок и листа девесил, разрезите се покриват с хартия. Солта и белтъците се смесват. В тавичка се поставя част от солта, по-късно се слага рибата и деликатно се покрива с останалата сол. Пече се според от размера на рибата (за половинкилограмова сулка времето за печене е 12-13 минути на 200°C). След като рибата е подготвена, благодарение на лъжица се отстранява солта, рибата деликатно се почиства от кожата и костите.
Картофено пюре: Картофите се обелват и се нарязват на кубчета, сваряват се в дотолкоз подсолена вода, че да има усет на морска. Докато са още горещи, се намачкват. Половината сметана се кипва и се прибавя гореща към картофите, по-късно се прибавя маслото на стайна температура – лека-полека благодарение на телена бъркалка. Останалата сметана се разрушава на сняг и се прибавя последна (това ще олекоти пюрето и ще го направи извънредно пухкаво), най-после се прибавя горчицата и още сол, в случай че е нужно. За билковото масло: Маслото се разтопява на ниска температура. След като се отдели млечната част от мазнината, се прецежда. Билките се нарязват на ситно и се прибавят към маслото дружно с чесъна и лютия пипер.
Сервиране: Рибата се слага в затоплена паница, до нея – лъжица от пюрето и върху него се настъргва трюфелът. Маслото се сгорещява и с него се залива рибата. Завършва се с едра сол.
Източник: eva.bg
КОМЕНТАРИ