Древна и вълнуваща история, притеснително висока цена, великолепен цвят, неподражаем

Древна и вълнуваща история, притеснително висока цена, превъзходен цвят, безподобен мирис. Всички тези задължаващи характерности се носят от едно нежнолилаво есенно цвете, чиито оранжевочервени близалца потеглят на своя първокласен круиз от южните гръцки острови доста епохи преди новата епоха.

В началото на цивилизацията

 Шафрановият минзухар Crocus sativus е полиплоидна (свързана с увеличение на броя на хромозомите) разновидност евентуално на нормалния за континентална Южна Гърция и егейските острови картрайтов минзухар C. cartwrightianus. Това генетично изменение, което води до очевидно издължаване на близалцата, не остава неусетно от минойците, основали евентуално първата европейска цивилизация. Те, наподобява, към този момент са били осведомени със свойствата на дивия минзухар да ухае и да придава усет и цвят, и стартират целеустремено да отглеждат виолетовото цвете. Това се случва преди към 3500 години и от този момент са останали превъзходни минойски фрески, които изобразяват берачи на шафран. Другата доктрина, подкрепяна от Иран - производител на над 95% от шафрана, търси корените (луковиците) на подправката в планинската верига Загрос, която се простира в западната част на страната.

 Която и версия за първичното разпространяване да е вярна, значимото е че през днешния ден шафранът се отглежда на една много обширна територия – от Португалия до Кашмир в Индия. Най-северните насаждения за рандеман на подправката са в Швейцария и Австрия, въпреки че минзухарът се гледа и в Холандия, само че за посадъчен материал. В Африка забележими количества се отглеждат в Мароко. Шафранът е пренесен и в Австралия, и в Северна Америка, само че съвсем никой не е чувал за подправката от тези региони. За сметка на това испанската продукция, и то тази от Ла Манча, е най-прословута.

Земеделска доктрина и процедура

 Шафрановият минзухар е много скромен за развъждане, само че въпреки всичко изисква подобаващи условия. Най-важното е почвата да е задоволително отцедлива, тъй че да не загине луковицата от прекалено много влага. Ниските температури не са от толкоз огромно значение и тънките листа на цветето не престават да порастват и през зимата и изсъхват чак през пролетта. Тогава растенията изпадат неподвижен докъм октомври-ноември, когато листата избуяват отначало и се появяват първите цветове. Това е моментът, в който стартира беритбата. Тя е трудоемка и на ръка, а механизацията е съвсем невъзможна, тъй като, с цел да се получи първокласен краен артикул, цветовете се събират напълно леко отворени, което изисква непрекъсната оценка на положението им. Следва отделянето на скъпоценните червени близалца. Те са дълги сред 2 и 3,5 см и толкоз фини, че даже човешките ръце се затрудняват с обработката им, въпреки тя да не е комплицирана – трите влакна на близалцето се издърпват и свързващата ги жълтеникава част (стълбче) се отделя. Ако се остави, тя ще усили размера на продукцията, само че фрапантно ще понижи качеството ѝ, тъй като не съдържа в задоволителна централизация характерните субстанции на шафрана. Все отново някои недобросъвестни производители си разрешават това, подмамени от високата цена. Подобна процедура е неприемлива, въпреки и разбираема. Не стига че от 150 цвята се получават към 5 г близалца, а и тежестта им ще намалее най-малко 5 пъти, когато се изсушат. Отделянето на водата от шафрана е значим стадий, тъй като подсигурява трайността му. Това се прави при сравниттелно ниски темпратури (50 – 60° С), тъй че да не се наруши химичният състав на подправката.

Цветна и ароматна химия

 Съставът на подравката е неповторим. В близалцата на шафрана са открити над 150 летливи и пигментни субстанции, само че тези, които в най-голяма степен дефинират цвета, усета и аромата, са три. Кроцинът е алено багрилно вещество, което във воден разтвор дава жълтооранжево оцветяване. То е извънредно интензивно и по тази причина 0,2 г шафран са задоволителни да обагрят красиво 1 л течност да вземем за пример примес за крем брюле. Изследвания демонстрират, че кроцинът има видимо антидепресивно деяние, а сега се тестват и антиканцерогенните му качества. Освен на кроцина подправката дължи цвета си, само че в доста по-малка степен, и на по-обичайни багрила като зеаксантин, който се съдържа и в човешката ретина, и ликопен, който е в огромно количество в доматите. Шафранът е едва до мощно горчив, в случай че се опитва самичък по себе си, и това негово свойство се дължи на пикрокроцина – гликозид, получен при катаболизма на зеаксантина.

 Уникалният мирис на шафрана се дължи на сафранала, който се получава от пикрокроцина при процеса на сушене. Макар да е в най-голямо количество в шафрана, сафраналът не е непокътнат единствено за подправката и играе роля във образуването на аромата на мерджана (далеч по-известен като годжи бери), лимона, кимиона, листата на смокинята и южноафриканският шубрак ройбос, от който се подготвя благоуханен и имуностимулиращ чай. Сафраналът успокоява нервната система и се счита, че е потребен при депресивни положения, а също и като антиоксидант.

Борба с измамите

 Тези три субстанции са значими и за определянето на качеството на шафрана. За задачата има направена методика, която дефинира цвета, усета и аромата на подправката съгласно концентрацията надлежно на кроцин, пикрокроцин и сафранал. Друг значим параметър е водното наличие, който демонстрира дали крайният артикул е задоволително изсушен, тъй че да няма опция за смяна на цвета и аромата му. Шафранът се разделя в три качествени групи, като някои параметри се разграничават, когато подправката е смляна на прахуляк или е формирана от задачите влакна на близалцата. За потребителите е значимо да се знае, че шафранът на прахуляк е по-вероятно, само че не и наложително, да съдържа непознати примеси, които са добавени, с цел да се усили тежестта. Изобщо високата цена, която може да доближи 30 000 $ за кг, доста елементарно предизивиква измамническите апетити. Изсушени цветове от невен и шафранка, куркума на прахуляк и изкуствени багрила са единствено дребна част от хитрините на шафрановите фалшификатори. Измамите не са оригиналност и още през XV век в Нюрнберг има закон, който осъжда нарушителите, подправили шафран, на затвор и даже гибел. В днешно време наказванията са най-вече финансови, само че доказването на чистотата на шафрана, който си купуваме, е невъзможна задача без лабораторни разбори. На помощ тогава идва доверието в производителя, което у нас неотдавна не е обвързвано с пътешестване в чужбина, тъй като България към този момент има своите първи минзухарови насаждения.

На родна земя

 Макар и да не е от българските пионери в развъждането на шафран Диана Игън от Saffron of Bulgaria е евентуално най-бързо развиващият се производител у нас. Първите 10 дка с шафранов минзухар е насадила едвам през 2014 в землището на харманлийското село Славяново, когато е и първата годишна продукция. Тази година още толкоз повърхност е засадена с холандски луковици. Опитите за развъждане на скъпото цвете в селото са почнали преди 4 години в двора на братовчед ѝ Радко, който в този момент е локалният шеф на бизнеса. Той дефинира по кое време да се берат лилавите цветове или пък да се прекопаят насажденията. Под негов контрол се прави отделянето на близалцата и изсушаването им.

 Шафранът в Славяново се отглежда без каквито и да е пестициди и единствената почвена обработка е неколкократното ръчно прекопаване на гъсто засадените редове, с цел да се отстранят буйните плевели. Слънчевото лято и топлата есен в този регион обезпечават благоденствието на ароматното цвете и обезпечават добър рандеман на първокласен артикул. В шафрановия тандем Диана се занимава с финансите, маркетинга и търговията. Тъй като живее в Лондон, дистрибутирнето на българския шафран и се коства най-логично да става в Обединеното кралство. Преминала през мощно корпоративни служби, тя не среща компликации в планирането на бизнеса и се насочва към заведенията за хранене. Качественият шафран е извънредно издирван артикул, а този отгледан в Славяново по някои характерности надвишава с 30% стойностите за първата качествена категория. Въпреки това шефовете на британските заведения за хранене избират да купуват продуктите от един-двама снабдители, които надлежно пък изискват много по-ниски цени. Затова Диана се пробва да разшири пазара, като евентуалните места са Съединени американски щати и Германия. Отскоро извънредно качествената фалшификация може да се закупи и в България. 

 Работата на Диана и Радко не е единствено да вкарат и разпространяват един напълно нов артикул за България, който се обрисува да е със незабравим капацитет, само че и да оказват помощ за подобряването на живота в регион, който е с прогресивно намаляващо население. Следващите шафранови проекти в Славяново са построяването на дребен завод, профилиран за обработката на подправката, както и разпространението на скъпоценната просвета в района.

В кухнята

 Шафранът държи почтено висока цена, тъй като производството му е съвсем напълно на ръка, а и съществува дефицит на пазара. Според някои данни сега се задоволяват едвам 30% от търсенето. Продуктът се търси най-много за хранителни цели, тъй като несравнимите му вкусови и ароматни качества въодушевяват доста от актуалните шеф-готвачи, само че също така редица обичайни ястия от най-различни точки на света разчитат на алените влакна. Сред тях най-известни са:

 • провансалската рибна яхния буябес
 • каталунската сарсуела де пейш
 • миланското ризото
 • валенсианската паеля
 • индийските сладкиши гулаб джамун
 • азиатските оризови гозби биряни
 • персийската халва

 Обиковено шафранът се накисва в топла вода, с цел да се извлекат багрилните и ароматни субстанции, и течността се прибавя в ястието. Ако пък то изисква бульон, подправката се поставя напряко в него. Някои предписания предлагат напълно лекото запичане на шафрана, с цел да се ускори уханието. Съхраняването на шафрана е същото като останалите подправки – на ветровито, проветриво и мрачно място, в компактно затворен резервоар. Макар да се предлага да се употребява в границите на една година, качественият шафран, като този от Славяново да вземем за пример, може да резервира свойствата си много по-дълго време.

 Много малко са питателните артикули, които се съпоставят със златото, само че шафранът несъмнено превъзхожда благородния метал по цена, а и несъмнено добивът му не нанася кавито и да е забележими последствия за околната среда. Макар и да не можа да послужи за дълготраен актив, в случай че не се влагат средства в развъждането му, несъмненото наслаждение от изобретателно приготвена уханна порция със златист цвят би трябвало да бъде усетено при всеки един вероятен мотив.

Автор: Людмил Хайдутов

Инфо: www.menumag.bg