Татаки от жьлтоперест тон с юзу крем
" Татаки от жьлтоперест звук с юзу крем, сьомга хайвер и трюфел " е цялостното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заПламен Петров - тук, а за плана - в края на текста.
Филето от звук нарежете на четири идентични части с правоъгълна форма, овкусете с подправките (малдонска сол, пипер и тогараши) и запечете от всички страни за 5 секунди на мощно загрята плоча или тефлонов тиган със зехтина. Оставете да починат за 2-3 минути върху решетка, покрити с алуминиево фолио.
Крем сиренето и останалите съставки за юзу крема смесете в железна купа и покрийте със стреч фолио. Съхранявайте в ледник досега на поднасяне на ястието.
Соса за татакито пригответе също в железна купа, като смесите всички съставки и по-късно покриете със стреч фолио. Съхранявайте в ледник до поднасяне на ястието.
След като нарежете лука и краставицата, полейте с останалите съставки, авансово загрети в касерол на слаб огън до завиране и по-късно охладени до стайна температура. Оставете да престоят мариновани по този метод 12 часа в ледник.
Сервиране:
Запеченото филе нарежете на филийки с дебелина 2-3 мм и под него поставете крема от юзу и трюфел. Татакито полейте със соса и върху него поставете маринованите лук и краставица с годжи бери и слайсове трюфел. Декорирайте с цветя и едамаме. Покрийте със стъкления капак и опушвайте за 20 секунди благодарение на револвер за опушване.
Необходими артикули за 4 порции
За звук татаки
400 г филе от
жълтоперест звук
4 + 4 г малдонска сол за овкусяване и поръсване
2 г надробен черен пипер за овкусяване
2 г тогараши за намазване
20 мл зехтин за запичане
2-3 г сусам запечен (черен и бял) за поръсване
За юзу крем с трюфел
200 г крем сирене
15 г юзу су
8 г кора от юзу
10 г юзу кошу
1 г надробен бял пипер
6 г трюфел настърган на ситно
4 мл олио от
бял трюфел
За сос за татаки
50 мл олио от гроздови
семки
40 г шалот на ситно
(изкиснат в студена вода за 2 часа)
10 г кора от юзу на ситно ренде
5 г юзу кошу
2 г чесън на ситно
сол и надробен черен пипер на усет
За мариновани червен лук и краставица
100 г червен лук на полумесеци
100 г краставица отрязана на половина по дължина без семките
40 г захар кристална
40 мл оризов оцет
50 мл соев сос Kikkoman с ниско наличие на сол
40 мл мирин
5 г люта чушка без семките нарязана на ситно
10 г годжи бери сушено
За декориране
20 г едамаме овкусено с шрирача сос
декоративни ядливи цветя
40 г хайвер от сьомга
черешов чипс за опушване
див лук
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)
Филето от звук нарежете на четири идентични части с правоъгълна форма, овкусете с подправките (малдонска сол, пипер и тогараши) и запечете от всички страни за 5 секунди на мощно загрята плоча или тефлонов тиган със зехтина. Оставете да починат за 2-3 минути върху решетка, покрити с алуминиево фолио.
Крем сиренето и останалите съставки за юзу крема смесете в железна купа и покрийте със стреч фолио. Съхранявайте в ледник досега на поднасяне на ястието.
Соса за татакито пригответе също в железна купа, като смесите всички съставки и по-късно покриете със стреч фолио. Съхранявайте в ледник до поднасяне на ястието.
След като нарежете лука и краставицата, полейте с останалите съставки, авансово загрети в касерол на слаб огън до завиране и по-късно охладени до стайна температура. Оставете да престоят мариновани по този метод 12 часа в ледник.
Сервиране:
Запеченото филе нарежете на филийки с дебелина 2-3 мм и под него поставете крема от юзу и трюфел. Татакито полейте със соса и върху него поставете маринованите лук и краставица с годжи бери и слайсове трюфел. Декорирайте с цветя и едамаме. Покрийте със стъкления капак и опушвайте за 20 секунди благодарение на револвер за опушване.
Необходими артикули за 4 порции
За звук татаки
400 г филе от
жълтоперест звук
4 + 4 г малдонска сол за овкусяване и поръсване
2 г надробен черен пипер за овкусяване
2 г тогараши за намазване
20 мл зехтин за запичане
2-3 г сусам запечен (черен и бял) за поръсване
За юзу крем с трюфел
200 г крем сирене
15 г юзу су
8 г кора от юзу
10 г юзу кошу
1 г надробен бял пипер
6 г трюфел настърган на ситно
4 мл олио от
бял трюфел
За сос за татаки
50 мл олио от гроздови
семки
40 г шалот на ситно
(изкиснат в студена вода за 2 часа)
10 г кора от юзу на ситно ренде
5 г юзу кошу
2 г чесън на ситно
сол и надробен черен пипер на усет
За мариновани червен лук и краставица
100 г червен лук на полумесеци
100 г краставица отрязана на половина по дължина без семките
40 г захар кристална
40 мл оризов оцет
50 мл соев сос Kikkoman с ниско наличие на сол
40 мл мирин
5 г люта чушка без семките нарязана на ситно
10 г годжи бери сушено
За декориране
20 г едамаме овкусено с шрирача сос
декоративни ядливи цветя
40 г хайвер от сьомга
черешов чипс за опушване
див лук
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ