Карбонара срещу карбокрема: Войната за най-вкусната паста със сметана в Рим
Собствениците на римския ресторант La Fraschetta di Fiumicino взеха решение да си създадат реклама. Те се снимаха по какъв начин готвят екстра кремообразна карбонара в голям тиган пред Колизеума, а по-късно подаваха чинии с жълтеникава примес на минувачите.
Ала носителят на звезда Мишлен, шф Лучано Монозилио, не беше впечатлен
„ Римляните губят визия за личната си кухня “, сподели Монозилио, прочут като „ краля на карбонара “, пред The Times. „ Проблемът е непрекъснатото разпространение на едно и също ядене. “
Монозилио изобретява извънредно сполучливата „ карбокрема “. Това е по-богата версия на карбонара. Сега той признава, че тогавашната многостранна кухня на Рим се хомогенизира от лудостта на целия град по неговото въображение.
„ Римската империя по това време е била голяма и всички са идвали в Рим, тъй че сме имали голяма комбинация от култури “, сподели Монозилио. „ Виждате това в кулинарното завещание на града през днешния ден, с неговите арабски и еврейски въздействия. “
Критиците настояват, че възходът на карбонара е емблематичен за обедняването на италианската кухня като цяло
Това се дължи на обстоятелството, че заведенията за хранене дават отговор на упованията на туристите, като сервират стереотипни тълкования на италианска храна.
Гастрономическият знак на Рим, pasta alla carbonara, нормално се прави посредством прибавяне на яйчни жълтъци, настъргано пекорино и хрупкаво guanciale (изсушена свинска буза) към пастата. Хранителните историци не са единомислещи по какъв начин се е появила карбонарата. Едни считат, че тя се е развила от pasta alla gricia – обичайно приготвяно от овчари в планините на Лацио с guanciale и сирене. Други, че е направена за първи път в Рим по време на Втората международна война, употребявайки дажбите на американските бойци от яйце на прахуляк и бекон.
Така или другояче карбонара към този момент е незаместим детайл от менюто в доста от към 20 000 ресторанта и питейни заведения в столицата. А готвачите се оплакват, че клиентите не поръчват нищо друго, и таксуват солидно на туристите за тази привилегия. В ресторант Luciano Cucina Italiana на Monsilio ястието коства 18 евро.
С появяването на съвременни превъплъщения, в това число кебапчета карбонара, бургери и чийзкейкове, пуристите опазиха хипотетичната достоверна рецепта
Миналата година Лука Чезари, историк по храните, подготви първата кодифицирана рецепта от 1954 година, заменяйки пекорино с швейцарски грюер и чесън. Ала по-късно беше жигосан в обществените медии.
Найджела Лоусън също е вбесявала пуристите в предишното. Тя добави двойна сметана и изсъхнало бяло вино, както и малко прясно настъргано индийско орехче към нейната версия на карбонара.
Монозилио сътвори карбокрема, като изсипа гъста примес от яйчни жълтъци, сирене пекорино и грана падано и лой върху сварени макаронени произведения. За неговите помощници беше елементарно да го възпроизведат, а това отприщи нова вълна. Готвачи в заведения за хранене от висок клас и туристически заведения в столицата последваха образеца му.
Паоло Манфреди, създател на храни, сподели, че истинската карбонара е по-деликатна, оставяйки едвам следи от крем върху празни чинии.
Супираните карбонари, сподели той, са „ неядливи “, само че наподобяват добре на фотоси, разяснява той. Манфреди добави, че хората се поддават на „ хранително порно “.
В един циничен кръг той сподели, че това ускорява желанията на вечерящите за опростени разпознаваеми ястия. Феномен, който също води до взрив на „ блатни общоприети “
„ Наблюдаваме дегенерацията на италианската храна “, сподели той.
Монозилио се оплака, че локалните поданици губят връзка с римските ястия, като запечено, задушено или пържено агнешко и артишок, който се подготвя на пара, пържени или пълнени. Междувременно Манфреди сподели, че въздействието на карбонара се популяризира. Той пресметна, че броят на римските заведения за хранене в Милано е повишен от два на двадесет за пет години.
Арканджело Дандини, готвач, който е написал книга за еволюцията на кухнята в Рим, предложи да се върнем към пасторалния генезис на карбонара.
„ Изваждам съставките “, сподели той за личната си версия. „ Това е най-замърсеното ядене в римската история. “
Ето каква е рецептата за карбонара на Лучано Монозилио
Продукти:
• 4 жълтъка
• 200гр Гуансиале, нарязано на кубчета или ленти (лардони)
• 20g Pecorino Romano, прясно настърган (плюс в допълнение за гарнитура)
• 30g Grana padano, прясно настърган
• 10 г цели зърна черен пипер Саравак (2 г прясно надробен пипер)
• 280гр Сушени спагетони
Инструкции
• Запечете зърната черен пипер на изсъхнало в дребен тиган на слаб огън, като разбърквате (около 4–5 минути). Охладете, по-късно едро смелете, за предпочитане с хаванче и пестик, и оставете настрани 2 г надробен пипер.
• Загрейте приблизително огромен съд с вода до 71C. За да концентрирате нишестето във водата за пастата и да улесните емулгирането на соса, използвайте задоволително вода, едвам покрие пастата.
• Отделете четири жълтъка в железна купа и по-късно разбийте грана падано и пекорино романо.
• Добавете прясно надробен наедрял черен пипер и разбийте сместа на паста.
• Поставете металната купа върху парния казан и разбъркайте до смяна на цвета и плътността, след което оставете настрани.
• Добавете гуанчиалето в леден тиган (без олио), нагласете котлона на приблизително ниска степен и гответе до златисто.
• Докато гуансиалето се готви, оставете тенджерата с вода да заври и по-късно леко посолете и загрейте съдовете за сервиране.
• След като гуансиалето завърши с готвенето, прибавете спагетоните към врящата вода и гответе, до момента в който станат ал денте (~2 минути по-малко от инструкциите за пастата), като разбърквате понякога.
• След като поставите макароните във врящата вода, поставете съд под тигана с гуансиале, с цел да го повдигнете отчасти и да отделите маслото от свареното гуансиале. Оставете и гуансиалето, и олиото в тигана.
• След като пастата завърши с готвенето, прибавете пастата в металната купа със сместа от яйца и сирене и по-късно прибавете 2–4 супени лъжици олио от гуансиале.
• Добавете три четвърти черпак вода за паста и разбъркайте пламенно, с цел да се емулгира. Добавете в допълнение вода за паста, в случай че е належащо, с цел да постигнете мечтаната консистенция.
• Поставете металната купа с макарони назад върху тенджерата с вряща вода и я хвърлете за малко върху двойния казан, с цел да се емулгира изцяло. Добавете гуансиале.
• Свалете от огъня и разбъркайте още веднъж.
• Наредете върху затоплените ястия и от горната страна сложете пекорино романо и прясно надробен черен пипер.
Тази техника от време на време се назовава способ забайоне заради потреблението на двоен казан за деликатно готвене на яйцата
Използването на grana padano или pecorino di moliterno, въпреки и да не е строго обичайно, е все по-често срещано в Рим. Това оказва помощ да се балансира солеността на ястието. Ако употребявате единствено пекорино романо, намалете количеството сол, добавено към водата за готвене на пастата.
Не замествайте грана падано с по-солено пармезано реджано.
За карбонара използвайте единствено сушени тестени произведения от грис. Никога пресни яйца (паста ал’уово) или пресни тестени произведения от грис. Затоплянето на съдовете за сервиране е от значително значение за поддържане на консистенцията на соса.
Източник: The Times/Превод: SafeNews
Още вести четете в категорията Живот
За още настоящи вести: Последвайте ни в Google News
