Кулинарен учебник: Топене на свинска мас
Сланината, избрана за стопяване на мехлем, се нарязва на не доста огромни части, които се слагат в огромен съд и се заливат със студена вода да киснат 1-2 денонощия.
През време на кисненето водата се сменява няколко пъти, до момента в който престане да се оцветява от кръв. Изкиснатата сланина се нарязва на дребни късчета.
В калайдисан или емайлиран съд на първо време се слага към 1/3 от сланината с малко вода, с цел да не загори първоначално. Когато тя стартира да се топи, прибавя се и останалата част.
Топенето става на сдържан огън, до момента в който всичката лой се отдели, а водата изцяло се изпари. През време на топенето непрестанно се бърка с дървена лопатка по дъното на съда, с цел да не загори топящата се сланина и да придаде неприятен усет на маста.
Когато пръжките добият прекрасен розов цвят, а маста стане транспарантна и на повърхността ѝ не се образуват мехурчета, съдът се снема от огъня.
Маста се прецежда през гъста цедилка или платно и се налива в сухи съдове, нормално в тенаке или буркани.
За да се усъвършенства усетът на маста, след прецеждането ѝ тя се слага отначало да заври. След това се отдръпва настрани от огъня и на всеки 5 кг мехлем се налива по 1 л прясно мляко. Млякото се налива по малко, с цел да не изкипи маста.
Маста се слага отначало да ври, до момента в който изври водата на млякото, а съсирената част падне на дъното и добие розов цвят. След избистрянето на маста може да се прибавят късчета от ябълки или дюли. Така претопената мехлем се прецежда и налива в съдове.
Когато маста изстине, върху повърхността ѝ компактно се прилепва бял лист хартия, изрязан тъкмо по стените на съда. Върху листа се излива разтопен парафин, който да образува слой от 2 мм. Той изолира маста от въздуха и я защищава от гранясване.
Причето още за какво е потребна свинската мехлем и какви изгоди крие патешката мехлем.
