Карамелен мус - пудинг
Необходими Продукти
●КАРАМЕЛЕН МУС
● дулсе де лече - 300 г
● сметана - 240 мл висок % (35 - 37 %)
● прясно мляко - 220 мл
● жълтъци - 2 бр.
● пудра захар - 30 г (2 с.л.)
● нишесте - 15 г натурално (1 с.л.)
● ванилия - 1 ч.л. дестилат
● желатин - 7 г (1 ч.л.)
● вода - 3 с.л.
●
ТОПИНГ ОТ БАДЕМИ И БИСКВИТИ
● бисквити - 80 г на трохи смляни в блендер
● захар - 75 г кристална
● бадеми - 75 г сурови с люспата
● вода - 3 с.л.
●
ШВЕЙЦАРСКИ МЕРЕНГ
● белтъци - 3 бр. (100 г)
● захар - 150 г кристал
Начин на подготвяне
Започва се с приготвянето на крокана. В тиган на сдържан котлон се слага захарта с 3 с. л. вода. Довежда се до ярък карамел и незабавно се изсипват задачите бадеми, разбърква се, с цел да се облеят отвред с карамел.
Свалят се от котлона и се изсипват върху хартия за печене, разделят се доколкото може с шпатула, с цел да не се слепят и се оставят да се охладят изцяло на стайна температура.
В тенджера се налива млякото. Довежда се до шупване и се смъква от котлона. В купа се разрушават 2 жълтъка с 15 г нишесте с телена бъркалка до крем. Налива се на струйка горещото мляко при непрестанно безредие.
Цялата примес се връща назад в тенджерката и се слага на сдържан котлон да се свари до гъст крем при непрестанно безредие. Сваля се от огъня, охлажда се за няколко минути и се прибавя дулсето - лъжица по лъжица. Разбърква се с телена бъркалка до гладкост.
В купичка се слага желатинът със студената вода да набъбне за към 10-15 минути и по-късно на доста слаб котлон се втечнява и се прибавя към крема. Разбърква се до еднородност.
Сметаната се слага в купа и се разрушава с миксер до меки върхове. Добавя се ванилията и на порции пудрата захар, разбиването продължава до цялостното ѝ асимилиране или до твърди върхове.
Когато е добре разрушена се прибавя към крема с дулсето, разбърква се до еднородност с телена бъркалка до приемане на прелестен светлокарамелен цвят. Сместа се изсипва в пош и се шприцова по дъното или 1/3 от чашата. Посипва се с бисквити на трохи, разпределят се деликатно с шпатулата.
Кроканът се нарязва с изострен нож на късчета. Поставя се с чаена лъжичка върху бисквитите, разпределя се. На чаша се пада към 1-1 1/2 ч.л.
Белтъците и захарта се разрушават с телена бъркалка. Поставят се на водна баня при непрестанно безредие, до момента в който доста добре се е разтопила захарта и температурата им е към 45-50 градуса.
Свалят се от котлона, поставят се в купата на миксера или ръчен подобен и се разрушават на висока скорост до твърди върхове. Изсипват се в пош и се шприцоват по края на чашата и приключват в средата на прекрасен слой. С горелка се минава от горната страна върху белтъка. Чашите с пудинга се оставят в ледник за към 1 час.
Карамеленият мус - пудинг е доста апетитен.
Инфо: Masterchef J. Mielle
Забележка: Изключителен френски десерт, с който може да се показа уместно всеки кулинар пред претенциозни посетители.
- при приготвянето на крокана за по-голямо улеснение може за безредие да се употребява дървено шишче. По този метод доста малко ще полепне карамел и аз постоянно ги употребявам дървените шишчета;
- бисквити съм употребила Бисквити със сметана и две бисквити Орео с какао. Така се получи по-добър пъстър контрастност сред пластовете;
- Дулсе де Лече е готово, испанско. Може да се размени със Сгушенка от съветските магазини;
- Половината сметана е от съветските магазини Берьозка. Там е с най-голям % масленост. Другата половина е френска Президент, също с висок % масленост;
- за ванилия съм употребила семена от шушулка, само че при липса на такава ще се употребява на прахуляк, синтетична;
- температурата на меренга съм я измервала с термометър;
- за обгорения слой белтъци съм употребила горелка.
