Идеалният бюрек и още много тънкости от турската кулинария в "Кухнята на Рефика"
Дневник " разгласява определени предписания на известната турска кулинарна журналистка Рефика Биргюл. Те са оповестени в книгата й " Кухнята на Рефика. Храната на новия Истанбул ", която излезе на български с логото на издателство " Кръг ". Преводът от британски е на Бистра Георгиева, а акомодацията на истинския дизайн е на Наталия Чайкина. " Кухнята на Рефика. Храната на новия Истанбул " обаче не е елементарен рецептурник или кулинарна книга, а справочник по какъв начин да заобичаме хората към нас, по какъв начин да ценим това, което имаме, и по какъв начин да сътворяваме от елементарното - необикновено ", прецизират от " Кръг ".
Изданието - богато илюстрирано и с твърди корици, съдържа и друга информация, улесняваща живота на готвача: рибен календар, който демонстрира в кой сезон кой тип риба да се купува; календар за засаждане на билки у дома; препоръки по какъв начин да се избират рибата и месото; оферти по какъв начин да се сформира менюта, по какъв начин да се сервира и още доста тънкости и елементи от кухнята.
Рефика Биргюл (42) е писателка, известна водеща в телевизионния канал 24 Kitchen и колумнистка. Големи триумфи има и в YouTube: каналите " Кулинарното учебно заведение на Рефика " на турски и " Кухнята на Рефика " на британски имат милиони почитатели.
Биргюл е приключила " Робърт лицей " в Истанбул, учила логика на психиката и водачество в Лондонското бизнес учебно заведение. Насочва се към рекламата, само че след огромното земетресение в Истанбул през 1999 година трансформира желанията си. Известно време е шеф на болница.
Публикувала е пет кулинарни книги, продуцирала три телевизионни излъчвания и даже има собствен бранд за съдове за готвене. Сега има кулинарно студио, чиито порти са необятно отворени за младежи, искащи да стартират собствен бизнес.
Из " Кухнята на Рефика. Храната на новия Истанбул "
© " Кръг "
ИДЕАЛНИЯТ БЮРЕК НА ТИГАН
Продукти:
2 яйца
1 с. л. кисело мляко
1/3 ч. прясно мляко
1/3 ч. слънчогледово олио
2 огромни кори юфка
сол
2 ленти млечни конци
1 щипка сушена мента
Кухнята на Рефика. Храната на новия ИстанбулС код 10Dnevnik получавате най-малко 10% отстъпка
В купа разбийте яйцата, киселото и прясното мляко и олиото. Намазнете дъното на тигана и го загрейте на котлона, с цел да не залепне бюрекът. Свалете тигана от котлона и в средата му сложете едната юфка. След това разположете 1/3 от втората юфка върху първата и излейте от горната страна част от яйчената примес. После прибавете млечни конци. След това сложете в тигана половината от останалата юфка, млечни конци и яйчена примес. Докато подреждате ред юфка, ред яйчена примес, загъвайте в тигана висящата на открито юфка. След като сложите и последната част от яйчената примес във вашия бюрек, го по-крийте с похлупак и го върнете на котлона. Когато стане хрупкав след 6 - 7 минути, го обърнете (вж. " Кадаиф на тиган " за улеснение) и изпечете и другата страна.
Бележка: можете да приготвите същата рецепта, като употребявате 1/2 ч. телешка кайма, 1 връзка спанак и 1/2 глава лук вместо млечни конци и мента.
Кварталният магазин за юфка
Правени са няколко опита да се показват другите типове тестени произведения от турската кухня на англоговорещия свят. Но към момента разполагаме единствено с бегли описания, като " турски равиоли " или " турски нудли ". Вярвам, че с цел да бъдат показани вярно юфката и нейните чудеса, тя би трябвало да бъде наричана с истинското си име (както ще върша и с други турски специалитети, като кадаиф и мантъ).
По принцип за юфка постоянно се използва думата " фило " (filo). Обаче то е по-тънко и се употребява най-много за десерти, да вземем за пример за саралия. Причината да съм толкоз въодушевена за юфката, е, че можете да я употребявате в доста ястия, сладки и солени, сготвена или сурова. Убедена съм, че слабото познаване на юфката по света се дължи на деликатния развой по производството ѝ. Нужни са време и умения, с цел да се прави.
Юфката се подготвя посредством разточване на тестото на тънки кори с точилка и ръце, само че можете да приготвите доста разнообразни ястия според от метода на точене и дебелината на корите. В селата в Средния Анадол дебелата юфка се употребява като самун. Баклавата се прави от по-тънка кори. Разточвате тестото малко по-дебело, оставяте корите да изсъхнат и ги режете на дребни късчета, с цел да приготвите ерище. Мантъ се прави, като сложите смляно говеждо в дребни квадратчета юфка. А когато поставите тънки ленти юфка върху гореща медна плоча, положителната остаряла юфка се трансформира в кадаиф. Всички тези артикули можете да намерите в магазините за юфка из Истанбул.
Чудеса от магазина за юфка!
1. Видове юфка:
а) елементарна юфка
б) юфка за саралия (кори " фило " )
в) къпани кори за бюрек
г) юфка за самун.
2. Кадаиф:
а) свеж
б) печен.
3. Ерище:
а) жулиени
б) листа.
4. Мантъ:
а) автентично мантъ (с мляно говеждо месо)
б) мантъ със соево месо или картофи.
5. Кемал паша
(Големи топки, като гъби. Много вкусно!)
6. Гюляч
Известен още като " розов пудинг ", само че аз избирам да го назовавам знамение от царевично нишесте. Десерт от международна класа, който по някаква причина се сервира единствено по време на Рамадан (над 85% от създаденото количество се употребява тогава).
7. Десерт със сирене
(Засега ще кажем, че това са топки от гъбесто тесто, цялостни със сирене, само че възнамерявам да го използваме в разнообразни ястия.)
Уважение към юфката и нейните майстори: по какъв начин да я приготвим
За да станете занаятчия юфкар, би трябвало да ставате на зазоряване и да работите шест дни в седмицата. Дори да сте доста сръчни, ще ви отнеме най-малко 4 години да станете занаятчия.
Има няколко стъпки в приготвянето на това знамение. Първо, нужни са двама души - занаятчия и чирак. Чиракът подготвя топки тесто с идентичен размер и стартира да разточва корите допустимо най-тънко. В даден миг подава корите на майстора, който нанася финалния щрих с дървена точилка и прави юфката напълно тънка и кръгла.
След това майсторът поставя юфката на сача (куполовидна железна или медна плоча с гладка повърхност) и стартира да разточва друга кора. Всяка последваща кора се поставя върху предходната, а по-късно всички дружно се обръщат. Тази процедура се повтаря още веднъж и още веднъж, до момента в който се образува купчина кори, изпечени единствено от едната страна. След това всички кори се носят в друга стая, където има кофа с вода, необятна колкото корите. Всяка кора се потапя във вода от едната страна. Оставят се да престоят с парче тензух сред всеки две. Тази последна част от процеса прави юфката по-мека.
За приготвянето на 250 кори юфка са нужни 20 кг тесто, 9 л вода и 1 кг сол. 1 кора юфка съдържа почти 2/3 от калориите на хляба. Много е значимо и какъв тип брашно се употребява - майсторите юфкари избират брашно от Коня.
Наричайки ме " импресарио на кадаифа " поради напъните ми да разпространявам слагането на кадаиф във всевъзможни ястия, редакторът ми предложи да пиша по тематиката. Така че тази част е по поръчка!
В рецептите от книгата ще намерите някои хрумвания по какъв начин да употребявате кадаиф. Бих желала да кажа няколко думи за това по какъв начин се прави. Кадаифът в действителност съдържа брашно и вода. Плочата, на която се прави кадаиф, доста наподобява на сача, който се употребява за юфка, само че е много по-голяма и има въртяща се горна част. Върху сача има сходна на кутия част с редица от дупки, в която се поставя сместа от вода и брашно. Майсторът на кадаиф ръчно върти първо сача, а по-късно и кутията от горната страна, с цел да се излива сместа през дупките.
Кадаифът би трябвало деликатно да се събира от сача през доста къси интервали от време и се пакетира, откакто изстине. Качеството на кадаифа в огромна степен зависи от това какъв брой е прясно брашното, което се употребява.
ТУРСКО СУШИ
Когато бях на двайсет и три и работех единствено от година, двамата с тогавашния ми началник Пелин Тургут (съосновател на Истанбулския кино фестивал!f и на " Изложби за пешеходци " ) си мечтаехме да отворим ресторант. Подготвихме бизнес проект от 65 страници и получихме финансова помощ от Наим Аби, който управляваше столовите в университета, в който учех, само че по този начин и не реализирахме плана.
След това аз преработих плана и го свих до магазин от 6 кв. м в квартал " Бейоглу " в Истанбул. Мечтаех си за ресторант, в който се сервират чорба и рулца с юфка (фило), които в този момент назовавам турско суши и които бях почнала да подготвям. Място, което ухае вкусно на чорба, на което се оферират здравословни закуски, място, на което да поспреш в най-натоварените часове или когато има още час до ангажимента ти за вечеря, само че към този момент умираш от апетит, на което да поспреш, откакто си прекарал вечерта на открито С напредването на възрастта фантазиите ни се свиват, с цел да станат по-осъществими. Аз към момента имам вяра, че моята ще се сбъдне...
Основният принцип при подготвяне на турско суши е да се употребява доста прясна юфка. Правилно разточената прясна юфка може да се откри единствено в профилираните магазини, а от време на време и в дребните магазинчета. Моля ви, не си купувайте от огромните супермаркети юфка, опакована преди 1 - 2 дни.
Разстелете юфката върху необятен плот и оформете огромни квадрати, като изрежете заоблените краища.
Разделете квадратите на две части. Подредете отмерено съставките в редица, като оставите 2 празни сантиметра до ръба. Навийте плътно най-малко 6 пъти. След това отрежете двата края на юфката и навийте още веднъж, като намажете с малко олио. Формата би трябвало да бъде като на огромна цигара. След това с доста изострен, само че не нащърбен нож отрежете парче с дебелина 4 - 5 см и го използвайте за образец, с цел да нарежете и останалите.
Всичко, което би трябвало да знаете за:
Изданието - богато илюстрирано и с твърди корици, съдържа и друга информация, улесняваща живота на готвача: рибен календар, който демонстрира в кой сезон кой тип риба да се купува; календар за засаждане на билки у дома; препоръки по какъв начин да се избират рибата и месото; оферти по какъв начин да се сформира менюта, по какъв начин да се сервира и още доста тънкости и елементи от кухнята.
Рефика Биргюл (42) е писателка, известна водеща в телевизионния канал 24 Kitchen и колумнистка. Големи триумфи има и в YouTube: каналите " Кулинарното учебно заведение на Рефика " на турски и " Кухнята на Рефика " на британски имат милиони почитатели.
Биргюл е приключила " Робърт лицей " в Истанбул, учила логика на психиката и водачество в Лондонското бизнес учебно заведение. Насочва се към рекламата, само че след огромното земетресение в Истанбул през 1999 година трансформира желанията си. Известно време е шеф на болница.
Публикувала е пет кулинарни книги, продуцирала три телевизионни излъчвания и даже има собствен бранд за съдове за готвене. Сега има кулинарно студио, чиито порти са необятно отворени за младежи, искащи да стартират собствен бизнес.
Из " Кухнята на Рефика. Храната на новия Истанбул "
© " Кръг "
ИДЕАЛНИЯТ БЮРЕК НА ТИГАН
Продукти:
2 яйца
1 с. л. кисело мляко
1/3 ч. прясно мляко
1/3 ч. слънчогледово олио
2 огромни кори юфка
сол
2 ленти млечни конци
1 щипка сушена мента
В купа разбийте яйцата, киселото и прясното мляко и олиото. Намазнете дъното на тигана и го загрейте на котлона, с цел да не залепне бюрекът. Свалете тигана от котлона и в средата му сложете едната юфка. След това разположете 1/3 от втората юфка върху първата и излейте от горната страна част от яйчената примес. После прибавете млечни конци. След това сложете в тигана половината от останалата юфка, млечни конци и яйчена примес. Докато подреждате ред юфка, ред яйчена примес, загъвайте в тигана висящата на открито юфка. След като сложите и последната част от яйчената примес във вашия бюрек, го по-крийте с похлупак и го върнете на котлона. Когато стане хрупкав след 6 - 7 минути, го обърнете (вж. " Кадаиф на тиган " за улеснение) и изпечете и другата страна.
Бележка: можете да приготвите същата рецепта, като употребявате 1/2 ч. телешка кайма, 1 връзка спанак и 1/2 глава лук вместо млечни конци и мента.
Кварталният магазин за юфка
Правени са няколко опита да се показват другите типове тестени произведения от турската кухня на англоговорещия свят. Но към момента разполагаме единствено с бегли описания, като " турски равиоли " или " турски нудли ". Вярвам, че с цел да бъдат показани вярно юфката и нейните чудеса, тя би трябвало да бъде наричана с истинското си име (както ще върша и с други турски специалитети, като кадаиф и мантъ).
По принцип за юфка постоянно се използва думата " фило " (filo). Обаче то е по-тънко и се употребява най-много за десерти, да вземем за пример за саралия. Причината да съм толкоз въодушевена за юфката, е, че можете да я употребявате в доста ястия, сладки и солени, сготвена или сурова. Убедена съм, че слабото познаване на юфката по света се дължи на деликатния развой по производството ѝ. Нужни са време и умения, с цел да се прави.
Юфката се подготвя посредством разточване на тестото на тънки кори с точилка и ръце, само че можете да приготвите доста разнообразни ястия според от метода на точене и дебелината на корите. В селата в Средния Анадол дебелата юфка се употребява като самун. Баклавата се прави от по-тънка кори. Разточвате тестото малко по-дебело, оставяте корите да изсъхнат и ги режете на дребни късчета, с цел да приготвите ерище. Мантъ се прави, като сложите смляно говеждо в дребни квадратчета юфка. А когато поставите тънки ленти юфка върху гореща медна плоча, положителната остаряла юфка се трансформира в кадаиф. Всички тези артикули можете да намерите в магазините за юфка из Истанбул.
Чудеса от магазина за юфка!
1. Видове юфка:
а) елементарна юфка
б) юфка за саралия (кори " фило " )
в) къпани кори за бюрек
г) юфка за самун.
2. Кадаиф:
а) свеж
б) печен.
3. Ерище:
а) жулиени
б) листа.
4. Мантъ:
а) автентично мантъ (с мляно говеждо месо)
б) мантъ със соево месо или картофи.
5. Кемал паша
(Големи топки, като гъби. Много вкусно!)
6. Гюляч
Известен още като " розов пудинг ", само че аз избирам да го назовавам знамение от царевично нишесте. Десерт от международна класа, който по някаква причина се сервира единствено по време на Рамадан (над 85% от създаденото количество се употребява тогава).
7. Десерт със сирене
(Засега ще кажем, че това са топки от гъбесто тесто, цялостни със сирене, само че възнамерявам да го използваме в разнообразни ястия.)
Уважение към юфката и нейните майстори: по какъв начин да я приготвим
За да станете занаятчия юфкар, би трябвало да ставате на зазоряване и да работите шест дни в седмицата. Дори да сте доста сръчни, ще ви отнеме най-малко 4 години да станете занаятчия.
Има няколко стъпки в приготвянето на това знамение. Първо, нужни са двама души - занаятчия и чирак. Чиракът подготвя топки тесто с идентичен размер и стартира да разточва корите допустимо най-тънко. В даден миг подава корите на майстора, който нанася финалния щрих с дървена точилка и прави юфката напълно тънка и кръгла.
След това майсторът поставя юфката на сача (куполовидна железна или медна плоча с гладка повърхност) и стартира да разточва друга кора. Всяка последваща кора се поставя върху предходната, а по-късно всички дружно се обръщат. Тази процедура се повтаря още веднъж и още веднъж, до момента в който се образува купчина кори, изпечени единствено от едната страна. След това всички кори се носят в друга стая, където има кофа с вода, необятна колкото корите. Всяка кора се потапя във вода от едната страна. Оставят се да престоят с парче тензух сред всеки две. Тази последна част от процеса прави юфката по-мека.
За приготвянето на 250 кори юфка са нужни 20 кг тесто, 9 л вода и 1 кг сол. 1 кора юфка съдържа почти 2/3 от калориите на хляба. Много е значимо и какъв тип брашно се употребява - майсторите юфкари избират брашно от Коня.
Наричайки ме " импресарио на кадаифа " поради напъните ми да разпространявам слагането на кадаиф във всевъзможни ястия, редакторът ми предложи да пиша по тематиката. Така че тази част е по поръчка!
В рецептите от книгата ще намерите някои хрумвания по какъв начин да употребявате кадаиф. Бих желала да кажа няколко думи за това по какъв начин се прави. Кадаифът в действителност съдържа брашно и вода. Плочата, на която се прави кадаиф, доста наподобява на сача, който се употребява за юфка, само че е много по-голяма и има въртяща се горна част. Върху сача има сходна на кутия част с редица от дупки, в която се поставя сместа от вода и брашно. Майсторът на кадаиф ръчно върти първо сача, а по-късно и кутията от горната страна, с цел да се излива сместа през дупките.
Кадаифът би трябвало деликатно да се събира от сача през доста къси интервали от време и се пакетира, откакто изстине. Качеството на кадаифа в огромна степен зависи от това какъв брой е прясно брашното, което се употребява.
ТУРСКО СУШИ
Когато бях на двайсет и три и работех единствено от година, двамата с тогавашния ми началник Пелин Тургут (съосновател на Истанбулския кино фестивал!f и на " Изложби за пешеходци " ) си мечтаехме да отворим ресторант. Подготвихме бизнес проект от 65 страници и получихме финансова помощ от Наим Аби, който управляваше столовите в университета, в който учех, само че по този начин и не реализирахме плана.
След това аз преработих плана и го свих до магазин от 6 кв. м в квартал " Бейоглу " в Истанбул. Мечтаех си за ресторант, в който се сервират чорба и рулца с юфка (фило), които в този момент назовавам турско суши и които бях почнала да подготвям. Място, което ухае вкусно на чорба, на което се оферират здравословни закуски, място, на което да поспреш в най-натоварените часове или когато има още час до ангажимента ти за вечеря, само че към този момент умираш от апетит, на което да поспреш, откакто си прекарал вечерта на открито С напредването на възрастта фантазиите ни се свиват, с цел да станат по-осъществими. Аз към момента имам вяра, че моята ще се сбъдне...
Основният принцип при подготвяне на турско суши е да се употребява доста прясна юфка. Правилно разточената прясна юфка може да се откри единствено в профилираните магазини, а от време на време и в дребните магазинчета. Моля ви, не си купувайте от огромните супермаркети юфка, опакована преди 1 - 2 дни.
Разстелете юфката върху необятен плот и оформете огромни квадрати, като изрежете заоблените краища.
Разделете квадратите на две части. Подредете отмерено съставките в редица, като оставите 2 празни сантиметра до ръба. Навийте плътно най-малко 6 пъти. След това отрежете двата края на юфката и навийте още веднъж, като намажете с малко олио. Формата би трябвало да бъде като на огромна цигара. След това с доста изострен, само че не нащърбен нож отрежете парче с дебелина 4 - 5 см и го използвайте за образец, с цел да нарежете и останалите.
Всичко, което би трябвало да знаете за:
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ